甘南美食

甘南藏族风味小吃

【导语】:奶茶:藏族地区有句俗语:“宁可三日无粮,不可一日无茶”。由于藏族人民常年食用肉类、糌粑等酸性食物,缺少蔬菜、水果,人体缺乏碱性。常喝奶茶可以调节体内酸碱平衡。奶茶在藏区制作方法很多,最普遍常用的是将松州(今四川松潘地区)茶(以大叶枝梢为主,也叫大茶)文火熬制,滤掉茶渣后加入新鲜牛奶,佐以盐巴、核桃、花椒、曲拉(干奶酪),滚沸三遍即可饮用。能溶解脂肪、消食解腻,清脑提神、止渴生津。

  酥油糌粑:酥油提炼自牦牛奶中,是藏民不可缺少的食用油,营养价值很高,是藏民日常摄取热量的重要来源。提炼酥油的方法是:先将牦牛奶稍加热,然后倒入酥油木桶里(当地人称“雪董”),用力上下抽打,来回数百次,搅提奶汁油水分离。这样水上就浮起一层淡黄色的脂肪,冷却后便是酥油,将它灌进皮口袋储存,用时再舀出来。 主要用于做酥油花、点灯,也用于熬制酥油茶、做糌粑、炸“卡赛”和果子。

  青稞是藏族人民制作糌粑的主要原料,把青稞炒过后磨成面用酥油拌着吃。人们也将青稞与豌豆掺合制作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的传统食品,而且作为藏餐出现藏区的主要饭店,成为招待中外宾客的重要食品。在宗教节日中,藏族人民还要抛撒糌粑,以示祝福。

  酥油糌粑的做法是将先将酥油放置碗内,倒入茶水溶解,然后加入糌粑和少量“曲拉”和砂糖,左手托碗,右手无名指搅动糌粑,喝掉多余茶水,然后用四指抓捏成团即可食用。味道甜而不腻,能充饥防渴。拌酥油糌粑忌邋遢洒落,一般食用完毕碗底干净,不留残渣。

  风干肉:藏族人民主要以食牛、羊肉和奶制品为主。在牧区一般不食蔬菜,饮食单调,从单一的饮食结构来说,牧区乃至整个西藏都属高脂肪,高蛋白饮食区。众所周知牛羊肉热量很高,这有助于生活在高海拔地区的人们抵御寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的习惯,若到一些牧民或农区家中,你会看到挂到屋内或帐篷内的风干的牛羊肉,你若去这些人家作客,主人会拿出风干的牛羊肉叫你品尝,这种风味只有在高原才能品尝得到。

  灌汤死面包子:即俗称的藏包。用肥美的牦牛肉做馅,加入少量葱、姜剁碎成泥,边剁边加水。以死面擀薄皮包成,包捏结合处留小口,上笼蒸熟即可。出笼时包子状如莲花,内含大量鲜美汁水,入口清香而不腻。

  手抓肉和血肠:在牧区,现宰肥羊煮手抓肉、灌血肠待客是最好的尊贵规格。热情的牧人现场宰羊,架起大锅,加入盐巴、花椒等佐料煮沸,大块的手抓肉入水血干即食,味道鲜美无比,尤以胸叉肉为最好,往往留给贵客。同时,将牛羊肉或内脏切碎,加葱花、姜、花椒等拌入羊血,灌入洗净的肠子,分段结扎,下锅稍煮即可食用,鲜嫩无比,有很大的滋补作用。

  酸奶:农区也叫“卧奶”。将鲜奶煮热,晾至微温,加引子装罐,用皮袍或棉被包裹,在恒温下发酵5—6小时即可食用。酿好的酸奶状如豆腐脑,洁白细嫩,入口微酸、清凉而略带酒香,加红糖、砂糖食用更佳。具有消暑、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功效。

  此外,在甘南牧区,还有“辛”(藏式点心之一,将糌粑、曲拉、蕨麻粉、葡萄干、大枣、红糖用酥油熔化冷却结块的食品)、“刀什哈”(将羊肉剔骨切碎,和烧红的石头一起装入羊胃烘熟的吃法)、兜卷(将洗净的羊胃囊和外包网状油切片佐以盐巴、葱花,分层铺好卷卷包扎煮熟的吃法)、夹心肝片、灌肺等各种风味小吃,多来自民间游牧生活,简便易做,鲜美直接,反映了草原民族丰富的饮食文化内涵。

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